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蜜桃成熟后,乌龙正当时

摘要:奉化高山水蜜桃在绿茶之外的其它茶类形成且成熟、原味茶的制茶工艺发生质变之前,工艺创新的触角伸及非原味茶,是符合历史发展规律的。蜜桃乌龙大概是近期出现的一款再加工茶产品。与蜜桃乌龙风格类似的茶,在日本叫

茶是否适合在清水中饮用,或者添加茶以外的其他东西进行再加工或混合,一直是一个有争议的话题。虽然饮茶大多是早些时候混合的,但从茶圣的陆羽来看,相对正统的饮茶者似乎都属于印青群体。他们鄙视在茶中添加任何其他物质,认为这会破坏茶的真正香气和味道。

唐人过去常常在茶中加入葱、姜、枣、桔皮、山茱萸、薄荷和其他调料,或者直接加入粥和蔬菜制成茶粥和蔬菜。陆羽对这种行为非常轻蔑,并指责其为“沟间弃水”,这是轻蔑的隐喻。虽然宋代的制茶者不如鲁豫、蔡襄、宋徽宗等人兴奋,但他们对北宋初期贡茶中加入冰片和麝香的行为也持否定态度。“大观茶论”中的“茶有真香,不能仿龙麝”这句话被许多原创茶粉引为典范。

现代和当代的泡茶者也不例外。当代茶圣的吴觉农先生表达了他对花茶中芳香花朵吸收或吸收污染物的关切。他还引用了中医理论,担心“茉莉花辛热不能长时间使用”,长期饮用会对人体健康造成危害。然而,茶叶科学的著名专家、六大茶类的划分者陈拉夫特先生将在现实生活中占有相当大份额的花茶归类为“再加工茶”(re-processed tea),使花茶和其他再加工茶在理论上直接被排除在基本茶类之外。尽管这种划分是基于对茶的科学考虑,但它客观上将非原创茶推到了鄙视链的底部。

倪瓒的《安初斋图》

然而,无论茶业中的正统人士对再加工茶有多大的偏见,绝不能抹杀广大喝茶者的选择。他们“用嘴投票”,并在茶的历史上赢得了重新加工茶的地位。唐代重味的“沟水”式饮酒,到了宋代仍不免出现“半成姜盐煎”的局面;在明朝,茶和姜甚至被江油和楚国引入古代习俗。在广大的少数民族地区,这种饮酒从来没有停止过,并且一直持续到今天。北宋时受到惠宗等人批评的龙脑麝茶在明清时期改变了它的面貌,出现在福建泉州地区。它被命名为儿茶,已经流行了好几代。至于花茶,它们不仅在国内市场占有巨大的市场份额,而且出口量惊人。他们出口的平均单价远远超过以出口闻名的绿茶和红茶(截至2018年的海关数据)。

事物的发展往往遵循“正-负-正”的规律,而被前代人所轻视的再生茶,在明代被频繁记载。也许在经济发展和文化繁荣之后,人们的需求日益增加。喝茶的人面对绿茶,绿茶和绿茶再也受不了了,必须做些新的事情。在新设计中,值得一提的是莲花茶(Lotus Tea),这也是喝茶者最近渴望尝试的净红茶。传说它是由元代著名画家倪瓒创作的。最早的莲花茶记录是明代的顾袁青写的,他在半开的莲花芽中放入上好的茶叶,一天一夜采摘茶叶,并制作了几次。然而,它可能受到城市化进程的限制。当代朋友圈所见的“莲花茶”通常会采摘所有已经采摘的花朵,有些甚至会含苞待放,里面塞满各种各样的茶。当代人喝着当代莲花茶,思考着古代人的粗笔。不管他们的历史事实和道德原则如何,他们也很容易陶醉。

奉化山水蜜桃在绿茶以外的其他茶形成和成熟之前符合历史发展规律,原茶的泡茶过程发生了质的变化。当代社会也是如此:随着经济发展和社会繁荣,人们对新鲜茶叶的需求日益增加。然而,老茶的领域,特别是原茶,非常成熟和稳定,很难在短时间内突破。此时,创新的步伐不应该也不能停止,所以非原创茶是天然的触摸领域。

当然,中国人在非原创茶领域的创新远比上面提到的更令人兴奋,它正在实时刷新记录。然而,这种“创新”有点像当代花果茶的精髓和假老茶的技术仓库。一经发现,就不容易被人们接受:如宋代制作的茶用增白剂和乳液;例如,明代的闽茶“做了假味道的香兰”;另一个例子是清代武夷山岛茶(武夷山Island Tea),它以木兰香为岩茶,以木瓜和梅花混合为外来物种,安徽出口青黛染料和滑石粉的绿茶以增肥。

桃子乌龙茶可能是最近重新加工的茶叶产品。然而,在市场上的大多数桃子都是用开水冲泡后,有一股桃子的浓郁香味直入额头。有些人更喜欢这种“假”香水,而有些人不敢直接把它叫做香精。与桃乌龙茶相似的茶在日本被称为“白桃乌龙茶”。白桃乌龙茶的袋子打开了,就像大量的茉莉花茶。尖锐的桃子香味扑鼻而来,再加工的痕迹非常明显。当然,日本白桃乌龙茶的包装并没有隐藏,配料单清楚地说明了白桃香精的添加。

桃子乌龙茶和水蜜桃的香味当然是浓郁的,但是要把这种香味和茶结合起来,而且产量很少,实在不容易。去年八月,我们开始了用桃子品茶的实验。前两种香味是由浙江奉化的桃品种制成的,第三种是由其他地方的桃品种制成的。发现奉化花蜜的香气表现有很大差异。奉化的花蜜熟了但没有腐臭,更适合品茶——只要“没有腐臭”就足以让茶与之相处一天一夜,充分吸收香气。然而,与奉化的原始品种相比,尤鲁桃具有相对突出的耐长途运输和抗腐败能力。

为了准确起见,我们还从不同产地和不同品种中挑选了几个水蜜桃进行摆放和试窨试验。奉化尤鲁桃香丰富,即使成熟腐烂,也不容易变酸,真的很不一样。为了确保香味效果,我们今年放入了600公斤的新鲜桃子来制作这种有三种香味的桃子乌龙茶。

事实上,窨制过程不是很顺利,小规模实验和大规模生产之间仍有相当大的差别。桃的香气需要在一定温度下催化。过高的温度容易成熟和腐烂得太快,而过低的温度会影响香气释放的效率,并容易导致茶绿的分裂。因此,关注窨制温度和香气的变化成为整个窨制过程中最重要的事情,并且在茶坯干燥时也应注意温度,以防止茶坯因温度过高而着火并破坏原有的新鲜度。最后,花茶将依次用紫光消毒,以确保食品安全。

桃乌龙茶“花太多,失去茶味,花少,没有香味,不完美”。这不仅适用于芳香的花朵,也适用于桃子。我们想要的是异国情调和茶味之间的和谐。花蜜桃不同于桃香精浓郁辛辣的香味。当它进入水中时可能闻起来不好,但是当茶汤通过喉咙后,它会慢慢地反映出水蜜桃的味道。特别是在茶汤的中温阶段,桃味、奶味和成熟水果味混合在一起,桃味和茶味融为一体,就像春、夏、秋的结合。

夏天过后,桃子不见了。我们用600公斤桃子换了桃子乌龙茶,把夏天的味道锁在春天的乌龙茶里,献给凉爽的秋天。

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